郑州奥尼斯特食品有限公司研发中心
中国是面食的故乡，馒头这个传统食品以其独有的特点被誉为“中国面包”。在我国北方，是家家户户一日三餐不可或缺的食品。作为馒头加工的从业者，每天生产香喷喷的馒头，为千家万户的生活带来方便和健康。近年来随着同行竞争的日益加剧，如何生产健康美味的馒头，提高客户回头率成为一个急需解决的问题。奥尼斯特是一家专业从事面粉品质改良剂研发及生产的企业，对中国小麦及面粉现状有着深刻的认识，现就馒头加工环节容易出现的问题做一下总结，供您参考。
一、馒头的口感是决定质量的最重要指标之一。优质的馒头应是柔软而有筋力，弹性好而不发粘，内部有层次呈均匀的微孔结构。
影响馒头口感的有以下几个方面：
1、馒头发粘无弹性 解决方法：不使用发芽、虫蛀、发霉、冻伤等劣变小麦生产的面粉；面粉储藏时间不可超过保质期；根据醒发馒头大小调整蒸制时间。
2、馒头过硬 解决方法：多加水和酵母量，和面至最佳状态并充分揉面，延长醒发时间使馒头内部呈细密多孔结构。调整好面团酸碱度，使产品松软。
3、馒头底过硬 解决方法：减小汽蒸时汽压，缩短汽蒸时间。坯剂大小应符合馒头机要求，且扑粉不要过多。
4、馒头过虚筋力弹性差 解决方法：减少加水量，缩短醒发时间，降低醒发温度，注意降温时要加大湿度，防止表面干裂。
5、馒头内部空洞不够细腻 解决方法：和面时保证搅拌时间和效率，确保物料混合均匀且面筋充分扩展又不出现严重弱化；充分揉面，赶除所有二氧化碳气体，使面团组织细腻；提高加水量，使面团柔软而延伸性增加，缩短醒发时间，防止因膨胀过度而超过面团可承受的拉伸限度。
二、馒头在蒸制过程中，外表出现萎缩、表皮不光滑等现象的几点见解和解决方法：
1、面筋过强或面筋质量过差
面筋过强，当馒头出锅时，组织的内部压力消失，面团的收缩力大于支撑力时，突然出现萎缩。面筋强度不足时，面团难以持气，产品也类似死面馒头。
解决方法：把好面粉质量关，选择筋力适中，优质面粉。
2、和面水温过高
50℃以上高温会烫死部分酵母，60℃以上甚至烫死面筋，
解决方法：控制和面水温：为了使面团温度达到发酵温度，应调节和面用水温度。但加水温度不得超过50℃，化酵母水温应低于40℃，和好的面团温度在30℃～35℃为好，不应超过35℃。
3、醒发时温度过高
当醒发室温超过45℃时，有可能使坯表面层内酵母失活而难醒发；醒发时间过短，酵母未开始产气，气蒸时不膨胀而使面团坏死。醒发过度，膨胀超过了面筋的抗拉伸极限，蒸制时也容易出现塌陷。
解决方法：控制和面水温为了使面团温度达到发酵温度，应调节和面用水温度。但加水温度不得超过50℃，化酵母水温应低于40℃，和好的面团温度在30℃－35℃为好，不应超过35℃.控制好醒发温度，醒发温度不超过45度，馒头坯醒发完全后才能进蒸柜，并且不可醒发过度，醒发后坯仍具有一定的弹性。
4、面团搅拌未达到最佳效果，
和面不充分面筋未形成牢固的网络，延伸性较差。搅拌过度面筋网络遭到破坏，都有可能导致馒头萎缩。
解决方法：添加奥尼斯特馒头伙计能够增强面筋质量；提高面团的操作性能和机械加工性能；增大馒头体积，蒸出的馒头的个儿大、挺立度好；改善馒头的内部组织结构，气孔均匀，细腻；改善馒头的表皮色泽和光亮度。
5、蒸柜内温度不均衡
局部过热或局部热量不足，一些馒头蒸过头，一些未成熟，复蒸时很容易萎缩。蒸制容器完全密封，空气无法排除，容器内压力大，新鲜热蒸汽不能进入容器；或容器的排气口过大，造成蒸汽直出，都有可能造成蒸汽不能在蒸柜内循环，蒸柜热量不均衡。
解决方法：增加循环风。
三、馒头色泽不好主要有以下几方面
1、色泽发暗：原因可能是面粉和水的原因。
解决方法：选择色白面粉、水质好的原料。
2、色泽发黄并有斑：原因可能是加碱多而不均、刷油多。
解决方法：加碱要适量、刷油选色淡的油。
以上所提到的在馒头蒸制过程中出现的关于面粉方面的问题，本公司在技术方面可以为您提供很好的帮助（欢迎致电：0371-67838787咨询）。奥尼斯特馒头伙计能更有效弥补各地区小麦及面粉品质所存在的品质差异，调节各种工艺及气候条件变化对馒头加工制作所造成的影响，助您的馒头加工生意一帆风顺，蒸蒸日上！ |
